La Limousine proposée a moins de 21 mois, ce qui lui permet d’avoir des qualités gustatives particulières. Par sa tendreté remarquable, sa finesse très réputée et goûteuse et sa couleur rouge franc, la viande Limousine a de quoi séduire le consommateur. Elle est classée comme l’une des plus tendres et des plus savoureuses des races de viande.

Depuis la préhistoire, l'homme a chassé les ancêtres de ce mammifère ruminant (les aurochs). Déjà 8 000 ans avant notre ère, les peuples de Macédoine et de Mésopotamie avaient domestiqué ce bovidé pour les assister dans le travail de la terre. L'acception " bœuf ", en boucherie, rassemble les viandes du bœuf (mâle castré), de la vache, du bouvillon, de la génisse, du taureau et du taurillon.

La famille des bovidés est composée d'une centaine de races et de croisements, dont seules une trentaine sont destinées à la consommation humaine. Parmi elles, on trouve des races à viandes, élevées à des fins de consommation exclusivement. Leur masse de muscle est, de ce fait, très importante tandis que leur teneur en graisse est très réduite. Les plus réputées sont la Charolaise, la Limousine, la Montbéliarde et la Blonde d'Aquitaine. Les races laitières elles aussi, finissent par arriver dans nos assiettes, après 4 à 6 vêlages, comme la Normande.

Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu. Cela dit, toutes les pièces n'ont pas les mêmes qualités, ni le même apport de matières grasses et ne conviennent donc pas aux mêmes préparations. On distingue deux catégories de viandes :

Les pièces nobles (30 % de l'animal)

Généralement très tendres, elles nécessitent une cuisson courte et vive, au gril, à la poêle ou rôti. Ce sont l'entrecôte, le faux-filet, le gîte, la noix, la bavette, le rumsteck, le tendre de tranche et l'aiguillette.

Les bas morceaux

Si leur tendresse est inférieure, il ne faut pas s'y méprendre, leur saveur est tout aussi incomparable, à condition qu'ils soient préparés de la meilleure des façons, à savoir une cuisson longue et mijotée, pourquoi pas en daube, en estouffade ou en ragoût. On y trouve donc le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue.

Le saviez-vous ? Le bifteck n'est pas le nom d'un morceau du bœuf mais en fait d'un mode de préparation. Le plus souvent taillé dans un morceau à fibres longues, comme la hampe, l'onglet ou la bavette. Ces longues fibres musculaires assurent une viande juteuse car elles retiennent le jus en gonflant à la cuisson. La viande hachée, quant à elle, provient la plupart du temps du flanc de l'animal.